L'Etang de Thau est le plus vaste (7500 hectares) et le plus profond des étangs de la région Languedoc-Roussillon. A l'inverse des lagunes littorales languedociennes, cet étang a une origine tectonique. Il a également pour particularité d'être situé entre le Mont Saint Clair (Sète) et les anciens volcans d'Agde (Mont Saint loup et Mont Saint Martin). Les trois graus (ouvertures sur la mer) de cet étang sont permanents et lui donnent des caractéristiques physico-chimiques et biologiques quasi-marines. C'est pourquoi l'étang est traditionnellement utilisé pour la conchyliculture.

Les huitres* du bassin de Thau sont fraîches et délicieuses. Cette qualité ne relève pas du hasard mais résulte des efforts déployés par les hommes pour la sauvegarder.

*Production de 13 000 tonnes d'huîtres par an, soit 8,5 % de la production nationale.